segunda-feira, 28 de maio de 2012

Gastronomia molecular:

Fevereiro de 2012 |

Gastronomia molecular: uma revolução na alimentação humana


GASTRONOMIA MOLECULAR 300x199 Gastronomia molecular: uma  revolução na alimentação humana

Por Nicole Cihlar Valente*

Os profissionais de alimentação possuem uma nova aliada na diversificação da técnica dietética: a gastronomia molecular. Alguns paradigmas que remetem à limitação de sabores e à diversidade de ingredientes para dietas pastosas e líquidas, por exemplo, têm, nessa nova tendência uma aliada poderosa, que certamente colaborará na criação de novas possibilidades de sabores e melhora na oferta nutricional.
A gastronomia molecular deriva das experiências realizadas nos anos 1980, pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This, na Universidade de Oxford, Inglaterra. Foi identificada como um ramo particular da Ciência dos Alimentos, em 1988, por Hervé This. O Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares (INRA), da França, desenvolve pesquisas em gastronomia molecular, cujos objetivos são:
1. Criação de uma antropologia culinária – Recenseamento e exploração físico-química das “dicas” culinárias.
2. Introdução de matemáticas culinárias – Modelização de práticas culinárias visando a aperfeiçoamentos.
3. Experimentação – Introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante.
4. Inovação – Criação de novos pratos com base na análise de iguarias clássicas.
5. Divulgação – Apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
A gastronomia molecular propõe um enfoque radicalmente novo da cozinha e procura compreender os tradicionais métodos empíricos da culinária, utilizando ferramentas de ciências como a química, a física, a biologia e a neurologia. Essa pesquisa científica desemboca em várias aplicações tecnológicas que permitem aperfeiçoar o preparo de pratos conhecidos e criar novas receitas. Entre as novidades possíveis estão os suspiros preparados em ar rarefeito, a mousse de chocolate sem ovos, a maionese feita com claras de ovo no lugar de gemas e os sorvetes preparados com nitrogênio líquido.
Perguntas e respostas
Por que a maionese desanda? Qual é a temperatura ideal para se cozinhar um ovo? Como fazer um bolo de chocolate sem farinha em um minuto? Como fazer um suflê crescer mais? Por que os doces em calda ficam mais saborosos quando preparados em panelas de cobre? Salga-se um bife antes ou depois de ir para a frigideira? Essas são algumas das questões respondidas pela gastronomia molecular. Mas a ciência se interessa também por questões mais fundamentais, como: “O que é o paladar? ”, “Como funcionam as papilas? ”, “Como o cérebro interpreta os sinais que as papilas captam? ”. Há ainda criações como sorvete de parmesão, gelatina quente, esferas gelificadas com nhoque, ravióli ou caviar, entre outros.
Na Inglaterra, até recentemente um dos países europeus com fama de ter uma das piores cozinhas do mundo, há o fenômeno Heston Blumenthal, o comandante das panelas (e do nitrogênio líquido a -196°C) do Fat Duck, em Bray, cidade localizada perto de Londres.
Em Paris, onde não faltam talentos estrelados das caçarolas, uma das sensações culinárias é Pierre Gagnaire, cujo estabelecimento carrega seu nome. Não é de se estranhar que, em 2006 e novamente em 2007, as casas comandadas por Ferran Adrià, Heston Blumenthal e Pierre Gagnaire se mantiveram, sempre nessa ordem, nos três primeiros lugares da lista dos melhores restaurantes do mundo, elaborada pela revista inglesa Restaurant.
O chef catalão Ferran Adrià utiliza a tendência em alta, que atende pelo nome um tanto enigmático de cozinha molecular. Em sua base estão os conhecimentos científicos. Para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utiliza máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é aproveitar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas.
Esses três chefs e muitos outros que despontam mundo afora, como o brasileiro Alex Atala do restaurante DOM, em São Paulo (SP), 38° lugar no ranking da Restaurant em 2009, praticam, cada um a seu estilo, com maior ou menor intensidade, o que se convencionou chamar de cozinha molecular.
Uma nova forma de cozinhar
Em um meio que privilegia a tradição e, por vezes, crendices culinárias passadas de geração em geração, os executores dessa nova cozinha não hesitam em aproveitar seus conhecimentos sobre ciência, em especial da química e da física, para criar e elaborar seus pratos. Para que servem exatamente os estudos de This e de outros pesquisadores da gastronomia molecular, um ramo da ciência dos alimentos fundado no fim dos anos 1980?
Em poucas palavras, eles querem alterar a forma como se cozinha em casa e nos restaurantes. Estão em busca de uma culinária mais racional, em que se entenda o uso de determinado ingrediente ou saiba-se por que foi adotado certo procedimento.
Para os cientistas da cozinha, a arte de transformar produtos de origem vegetal ou animal em alimentos comestíveis parou no tempo e se encontra presa a receitas que, não raro, utilizam ingredientes desnecessários (ou que não são os melhores), ou promovem procedimentos inúteis, ou, ainda, de função ignorada.
Sob a óptica da ciência, cada parte de um prato culinário é descrita esquematicamente como um sistema disperso ou coloidal, uma mistura homogênea na qual uma substância se divide em partículas diminutas e se espalha em meio a uma segunda substância. Não é uma maneira muito atraente de visualizar um pudim ou uma lasanha, mas ajuda a entender a arquitetura interna de uma receita. Por esse prisma, três fases da matéria estariam envolvidas em um prato: a fase sólida, a fase líquida e a fase gasosa. Esses estados estão dispersos, misturados, introduzidos um no outro ou superpostos. Raramente uma preparação culinária é totalmente sólida, pois seria difícil de engolir, ou líquida (nesse caso, seria uma bebida, não uma comida).
This desenvolveu até uma forma de notação com letras e umas poucas palavras para representar os tipos de ingredientes e procedimentos que entram na execução de um prato. Um trabalho realmente de cientista. A ciência fornece alternativas criativas e nutritivas às necessidades fisiológicas e sensoriais humanas. Como obter espuma de laranja? Caviar de cenoura? Spaghetti de abacate? Geleia de cebola ou gelatina quente?
Os novos rumos do paladar
Parece brincadeira de criança, mas esse trabalho é de adulto mesmo. É esse tipo de alimento que a cozinha molecular é capaz de fazer, baseada no estudo científico, por meio de métodos como espumas, esferificação e geleificação.
O histórico é recente, mas consistente. Ferran Adriá, por exemplo, mantém na Espanha um instituto, o Alicia (www.alicia.cat), formado por nutricionistas, engenheiros químicos e de alimentos e gastrônomos, que, baseados em demandas de hospitais e profissionais de saúde, desenvolvem projetos focados em resolver questões sobre como diversificar preparações para pacientes vítimas de queimaduras graves, pacientes oncológicos e educação lúdica de bons hábitos alimentares para crianças.
A espinha dorsal do trabalho é possibilitar a discussão sobre os rumos do paladar humano e a necessidade da preservação de hábitos culturais e alimentares. Na gastronomia molecular todos os estudos têm como preocupação a preservação dos nutrientes. Para isso, análises e testes são realizados antes da aprovação de cada nova possibilidade. Todas as tratativas são baseadas em espumas, géis e esferas. Portanto, é importante compreender cada uma das “famílias” de preparações criadas, conforme descrito a seguir.
Espumas: O modo mais conhecido já criado é o que utiliza o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (gás). Faz-se um suco (de frutas, vegetais ou outro líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) e coloca-se dentro do sifão. Injeta-se o gás e está pronto. Servem-se essas espumas como guarnições em qualquer tipo de prato, por exemplo, uma espuma de espinafre, de mandioquinha etc.
Esferificação: É aprisionar um líquido qualquer em uma esfera perfeita. Porém, a forma como isso é realizado é o segredo. O alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, goteja-se a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio para formar as esferas. É assim que surge o caviar de limão, mamão, feijão etc.
Geleificação: Confere ao líquido a textura de gel, modificando sua viscosidade. Não é o mesmo que gelatina. Possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químico são diferentes. Também necessitam de calor para uma melhor dissolução. Entretanto, em temperatura ambiente, demonstram ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não se desfaz. É assim que se prepara o spaghetti de abacate, ou de outro sabor, a geleia de cebola e a gelatina quente. Fica, portanto, o desafio lançado nesses novos tempos. Que os nutricionistas se posicionem de forma proativa perante essa revolução proposta.

Referências Bibliográficas: Coenders A. Química culinária. Zaragosa: Acríbia,1996. / Técnicas culinárias Le Cordon Bleu, França: Escola de Culinária Le Cordon Bleu, 1997. / Belitz H, Grosch W. Química de los Alimentos. Espanha: Acribia, 1998. / Bobbio PA, Bobbio FO. Química do Processamento de Alimentos. 2ª Edição, São Paulo: Varela, 1992, 151 pág. / Bobbio FO, Bobbio. Introdução à Química de Alimentos. 2ª Edição, São Paulo: Varela, 1992, 231 pág. / Cheftel JC & Cheftel H. Introducion a la Bioquimica e Tecnologia de los Alimentos. Zaragosa: Acribia, 1998.
*Reportagem publicada originalmente na revista Nutrição Profissional 26 (Julho\Agosto\Setembro 2009) – RCN Editora.
Bibliografia Eletrônica: http://correiogourmand.com.br / (consulta realizada em maio/2009) / http://blogblogs.com.br/tag/gastronomiamolecular;ferranadria / (consulta realizada em maio/2009)
http://.blogspot.com/2009/04/gastronomia-molecular.html / (consulta realizada em maio/2009) / http://www.senac.br (consulta realizada em junho/2009) http:// www.alicia.cat (consulta realizada em junho/2009).

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